Mini pineapple cupcakes

Ingrediënten voor minimaal 20-24 mini cupcakes

125 gram roomboter, op kamertemperatuur
125 gram kristalsuiker
125 gram zelfrijzend bakmeel
2 eetlepels melk, op kamertemperatuur
2 ( grote) eieren, op kamertemperatuur
4 a 5 ringen ananas, heerlijk vers of uit blik, uitgelekt en in kleine blokjes gesneden
1 theelepel vanille extract

Meringue topping

125 gram fijne kristal suiker
4 eiwitten, op kamertemperatuur
2 theelepels vanille extract
2 theelepels citroensap

Methode

Maak het basisrecept cupcakes. Voeg als laatste de uitgelekte kleine blokjes ananas en vanille toe aan het beslag. Roer alles nog eens goed door met een houten lepel of spatel.

Topping

Gebruik een metalen vetvrije kom. Doe de eiwitten, citroensap en de suiker in de mengkom en klop met een garde alles even goed door. Vul een pan met water, ongeveer 500 ml. De pan moet groot genoeg zijn voor de mengkom om in te rusten, maar zonder contact te maken met de bodem van de pan.

Als het water heet begint te worden hang je de kom in de pan en begin je met het kloppen van het mengsel met een garde. Het mengsel mag niet koken, dus hou de temperatuur goed in de gaten. Zet de warmtebron eventueel lager. Klop tot alle suiker is opgelost. Haal de kom van de warmtebron.

Mix het mengsel nu 5 tot 8 minuten met de mixer op lage snelheid en daarna op hoge snelheid tot stijve, glanzende pieken.

• De topping moet in de kom blijven zitten wanneer je de kom ondersteboven houdt. Wanneer de topping nog te zacht is kun je geen stevige swirls maken.

• Voor de mini cupcakes is een spuitzak met Jumbo ronde tip gebruikt. Hou de spuitzak loodrecht boven op de cupcake en breng de swirl met 1 knijp in de spuitzak aan!